ABSTRAC
The bars are establishments where the service is provided drinks and snacks sometimes, it depends on the type of bar and twist it to have. In this paper, we present the departmental area of a city bar, and mentioned the main activities that each department must perform.
According to the infrastructure construction of the bar, the organization presented in this paper is best suited to meet the needs and characteristics of the bar. Within the content of this work, mentioned issues such as general knowledge, how to store a few drinks, features storage area, service quality, presentation and as employees wear the uniform.
Within the organizational hierarchy, there are departments that can come together to engage in such ctivities but this is at the discretion of the general manager so that it can be done. It is important to mention the attitude should be the employee and behavior within the service, while maintaining respect for all customers. Within the description of the activities of the departments, are mentioned the most important but there are more activities that will develop according to the needs of these departments will demand either for growth or improvement.
PALABRAS CLAVE
Departamentalización, Organigrama, Estructura, Jerarquización, Steward.
KEYWORDS.
Departmentalization, Organization, Structure, Hierarchy, steward.
INTRODUCCIÓN
El bar aparece en el pueblo griego desde la época de Pompeya hasta la edad media donde se desarrollaron los establecimientos en los cuales se vendían bebidas, a estos establecimientos se les llamaron “tabernas”, las cuales eran pequeñas tiendas publicas en donde se podían consumir vinos y bebidas espirituosas. Surgiendo de esa manera la actividad o ejercicio de la profesión de vender licor. De Grecia pasa a Roma y de ahí a la mayoría de los países europeos.
Actualmente los restaurantes y bares ofrecen al público servicios y un producto. El servicio consiste en atender a los clientes que acuden al restaurant o bar, y el producto son los alimentos y bebidas que se sirven en el restaurar o bar respectivamente. El contenido de esta investigación ésta integrada por los
siguientes temas, los cuales se describen a continuación.
Dentro de una buena planeación estratégica es de suma importancia mencionar la “Misión y Visión” que es hacia donde se dirige la empresa y como se proyecta en un determinado tiempo, tomando en cuenta la calidad que este desea alcanzar se menciona un punto importante, la calidad en el servicio.
En el tema de conocimientos generales se mencionan los siguientes temas:
procedimientos para el manejo de bebidas, ventas, material para el bar, y licores que se consideran más comunes. Organigrama del bar es de acuerdo a las necesidades y características de la infraestructura que este ya tiene, se describe la departamentalización las actividades más importantes que debe tener, sin embargo estas pueden ser modificadas de acuerdo a las necesidades del bar. Se mencionan normas de servicio de bebidas y normas del bar, sin embargo estas son pocas ya que se regirán de acuerdo a las normas y leyes de este giro.
MISIÓN
El Bar tiene como misión proporcionar un servicio de bebidas y entretenimiento a clientes locales, al turismo nacional y el extranjero, en un ambiente alegre y cordial brindando a todos y cada uno de nuestros clientes una experiencia única e inolvidable en un ambiente fino y atractivo, ofreciendo la más alta relación con producto de calidad.
VISIÓN
Ser líder en la ciudad de Comitán de Dominguez Chiapas, dentro del giro de bares, conservar el a rte de la excelencia en cada detalle desde la exquisitez de un coctel, la decoración, la comodidad y la eficiencia. Mantenernos en constante crecimiento en sistema operativo y mejora continua, logrando de esta manera una empresa de éxito, satisfaciendo las necesidades de los clientes y brindándoles un servicio único, donde nuestros clientes son la parte más importante.
CALIDAD EN EL SERVICIO
Desde el momento en que el empleado inicia su relación laboral en una empresa de servicios, como un bar, se debe fomentar en él la creación de una cultura de calidad en la prestación del servicio. Esta cultura de la calidad debe estar enfocada hacia la satisfacción del cliente en cuanto a sus necesidades y
expectativas. (LARA MARTINEZ, 1999) En términos generales, la calidad del servicio depende de los siguientes factores:
CALIDAD EN EL SERVICIO
ASPECTOS CONDUCTUALES
ASPECTOS TÉCNICOS
LA PRESENTACIÓN PERSONAL LA CORTESÍA LAS ACTITUDES EL MANEJO DE MATERIALES EL SISTEMA DE TRABAJO EL IDIOMA EXTRANGERO Tanto en los aspectos conductuales como en los técnicos se deben establecer estándares de calidad según el tipo de operación y se debe contar con un sistema continuo de evaluación de dichos estándares.
La presentación del personal. (ACERENZA, 2000)
Aseo personal: comprende el baño diario, tener el cabello y manos limpias, cuidar el buen olor corporal y aseo bucal; los hombres deben estar bien rasurados y mujeres un maquillaje discreto, no usar perfumes o lociones fuertes.
Uniforme limpio y planchado, llevar limpio el calzado entre otros.
La postura: no fumar durante las horas de trabajo, no comer, no masticar chicle, no correr, no gritar, es necesario estar de pie y conservar la postura.
Amabilidad y cortesía. Dar la bienvenida. Saludar. Escuchar con atención. Al hablar, hacerlo en forma amable. Ceder el paso a los clientes. Guardar la distancia adecuada. Pedir las cosas por favor. Pedir ayuda a un compañero cuando se tiene que atender a varios.
Comunicación verbal. (DE LA TORRE PADILLA, 1979)
Cuidar nuestro vocabulario.
Utilizar palabras que se puedan entender al cliente. Confirmar datos para evitar problemas futuros. Por ejemplo, dar precios, promociones, contenido de bebidas, entre otras. Evitar responder únicamente con monosílabos; si, no, no sé, no hay. Cuidar el tono de voz que se utiliza.
Comunicación no verbal.
Expresiones faciales: es importante sonreír.
(SECRETARIA DE Valor al cliente. Ser responsable. Ser puntual. Ser honrado. Tener compañerismo. Respeto hacia los compañeros. Trabajar en equipo Tener espíritu de cooperación. Tener gusto por el aseo del área de trabajo. Promover los servicios del bar. (promociones y eventos especiales)
Nombre del proveedor. Producto que surte. Precio y cantidad de copas por botella. Fecha de entrada.
Existencia total o final.
(RAMOS M.)
En conclusión, la amabilidad implica las palabras, el tono de voz y expresión facial.
Comunicación táctil: no hay que tocar al cliente. ACTITUDES QUE DEBE TENER EL EMPLEADO.
TURISMO ASOCIACION MEXICANA DE HOTELES Y MOTELES A.C., 1998)
CONOCIMIENTOS GENERALES.
Es muy conveniente de un manual de proveedores autorizados, donde se indique con claridad la lista de sus productos, precios, condiciones de pago, domicilio y teléfono. De esta forma, el área de compras no tendrá oportunidad ni pretexto alguno para adquirir vinos y licores en el supermercado o en otro lugar, lo que nos dificultaría grandemente el control de las compras. Los vinos y licores deberán almacenarse inmediatamente en la bodega, pero antes el encargado del almacén procederá a su chequeo, utilizando las formas de control correspondientes, donde anotará lo siguiente: (KAISER JR.)
Cada vez que se abra una nueva caja, el gerente firmará en la etiqueta o lugar que estime conveniente, todas las botellas con el fin de llevar un mejor control de las mismas. Dentro del bar únicamente deben circular botellas firmadas y contabilizadas por la empresa, con el fin de evitar así que algún empleado
introduzca sus propias botellas y proceda al lugar con ellas.
El bar debe tener suficiente existencia para las ventas de todo el día, pero si algún producto llagará a terminarse, el gerente o subgerente procederá a autorizar la salida de bodega, anotando debidamente la salida del producto en el documento correspondiente.
PROCEDIMIENTOS PARA EL MANEJO DE BEBIDAS.
El gerente general o subgerente debe comunicar al barman acerca de las marcas no existentes o de nuevas marcas en la barra. (el barman a su vez lo comunica a los meseros acerca de las nuevas bebidas)
Informar verbalmente al primer mesero. Anotar la marca que se terminó en el pizarrón destinado a este propósito la cual debe estar a la vista del personal. Deberá transcurrir máximo diez minutos para que se propague entre el personal. Siendo responsable de esto el barman. El cantinero es el responsable de anotar las anomalías en el libro destinado para este fin. El subgerente analizará los reportes diarios y los tratará con el jefe inmediato. (es necesario que el gerente general este enterado de todas las actividades realizadas en el bar, así como los detalles entre el personal)
Existencia en el bar (repasando el inventario) Revisión de auditorías realizadas anteriormente o bien hacer una. Revisar las comandas realizadas por los meseros. Cheques registrados por el cajero. Existencia en la bodega. Vales de salidas de las bebidas (bodega) Revisar todas las entradas y salidas de las bebidas. Revisión de precios si están correctos. Si las multiplicaciones y cuentas están correctas de las comandas realizadas por los meseros.
Cuando se lleven a cabo los inventarios de cada una de las botellas existentes en el bar, deberán tener el cello de recibido del establecimiento, si no se cumple con este requisito se hará responsable el barman y el cantinero.
subgerente para darle solución en caso de hacer caso omiso se comunicara con el gerente general para tomar las medidas necesarias.
En ningún caso un mesero podrá pedirle al cantinero que se salga de las normas y políticas establecidas en el bar. En caso de existir diferencias entre el cantinero y mesero se deberá establecer contacto con el No se tomará la orden cuando el cliente solicite alguna bebida no existente o que haya terminado, deberá informar al cliente que no se tiene, y sugerirle otra parecida dándole tres o cuatro opciones para escoger. Si el cliente ordena whisky sin especificar, el mesero deberá preguntar si desea escocés, Borbón, canadiense o irlandés (se ofrecerá de acuerdo con los que el bar cuente) si el cliente aun no especifica la marca, será a criterio del mesero, esto deberá aplicar para toda las bebidas. La venta de botella entera se puede cobrar ya sea en su totalidad o por venta de consumo, de acuerdo con las políticas del bar. El total de las ventas debe coincidir con el total de los consumos registrados en las comandas, estas a su vez, con lo registrado en los cheques y lo más importante todo ello con la salida de las bebidas.
En caso de que haya una discrepancia se procederá a checar lo siguiente:
(FARGA FONT)
Y revisión de los totales. MATERIAL SUGERIDO PARA EL BAR.
Tarro para cerveza. Copa para coctel. Copa champaña. Vaso de 10 oz. Vaso de 12 oz. Old-fashion 10 oz. Copa coñac. Caballito de 2 oz. Caballito de 1.5 oz. Agitador varilla. Agitador vaso. Cuchara para te. Pica hielo Pinzas para hielo. Hielera. Ceniceros. Charolas. Embudo. Chupón. Jarra grande y chica (clericó) Franelas. Servilletas. Aceitunas. Manzanas. Naranja. Limones.
LICORES.
Vodka. Kalúa. Cura cao azul. Tequila. Ron. Julio reposado. Presidente Solera. Vino tinto. Jugo de piña. Ginebra. Granadina. Cerveza. Jugo de limón. Jugo clamato. Jugo de uva. Jugo magui. Salsa inglesa. Agua quio. Te de limón en polvo. Te de naranja en polvo. Leche evaporada. Crema de coco. Licor de café Kalua (concentrado de coco).
GERENTE GENERAL (ACERENZA, ADMINISTRACIÓN DEL TURISMO PLANEACION Y DIRECCIÓN)
DEPARTAMENTALIZACION El gerente del bar es responsable de todos los trámites legales para la apertura del bar o bien el propietario (o accionistas) esto dependerá de cómo está formada su estructura de su origen. Dentro de los trámites a realizar se encuentran los siguientes:
Licencia de alcoholes. Cédula de impuestos de alcoholes. Cédula de impuestos mercantiles. Libros de visitas. Funcionamiento del horario.
Prohibido servir a menores de edad. Prohibido servir a personas en notorio estado de ebriedad. Vinos mareados y botellas abiertas. Terminada una botella, debe destruirse o rasparse su etiqueta. Cumplir las órdenes de las delegaciones sobre limitación de horario en los festivos o de elecciones.
Es de suma importancia considerar las normas para este tipo de establecimiento tienen, podemos mencionar las siguientes: Mostrar a los inspectores toda la documentación completa (la solicitada). Permitir la revisión de todo el establecimiento. Entregar las botellas que soliciten para su revisión.
OBJETIVOS: El principal objetivo es capturar el mercado, definiendo los mercados que se persiguen y comprometiéndose a alcanzar un dominio relativo sobre ellos, que asegurara la supervivencia y prosperidad de la empresa.
FUNCIONES GENERALES Y ESPECÍFICAS. (BÁEZ CASILLAS, 2002)
GENERALES: Supervisar, las personas que están bajo su mando como también ayudar a la creación de un grupo de trabajo armónico incentivando a los demás y así mismo el desarrollo personal.
ESPECIFICOS:
INSPECCIONES: Tramitar y tener en regla permisos de alcoholes, salubridad. Planeamiento estratégico de actividades. Representación legal de la empresa Dirigir las actividades generales de la empresa. Contratación de personal administrativo Aprobación de presupuestos e inversiones. Dirigir el desarrollo de las actividades de la empresa Emisión de circulares para el personal en general. Control y aprobación de inversiones de la empresa. Autorizar órdenes de compra. Autorizar convenios a nombre de la empresa. Dirigir a la empresa en la marcha del negocio
Dirigir la elaboración de los planes estratégicos de largo plazo, los planes operativos anuales; los presupuestos de funcionamiento e inversión. Este departamento contiene responsabilidades muy importantes, ya que debe conocer el funcionamiento de cada uno de los departamentos que contiene la estructura del bar, para poder realizar las opervisionesEn coordinación con el gerente general realizaran diferentes actividades para la prosperidad y buen funcionamiento del bar dentro de ellas podemos mencionar las siguientes:
SUBGERENTE. (BÁEZ CASILLAS, 2002) correspondientes e identificar las diferentes fugas que puedan presentarse en los diferentes departamentos.
La planeación de eventos especiales. (en caso de prestar servicios en eventos particulares)
La mercadotecnia a utilizar. La selección de personal. La capacitación del personal. La supervisión de las actividades dentro del bar. La realización de costos de las bebidas. La elección del menú en bebidas. La realización de listas a proveedores. Ambos departamentos deben conocer la situación actualizada del bar, en sus estados financieros para poder realizar planes de incremento en ventas, promociones entre otros. Debe existir buena comunicación para ir a un mismo objetivo. Realizar análisis financieros para la toma de decisiones.
OBJETIVOS:
Representar al gerente cuando se haya ausente, velando por el buen funcionamiento del bar, vigilando que todo sea la suma de sus partes, logrando una sinergia con cada uno de los empleados.
FUNCIONES GENERALES Y ESPECÍFICAS (ACERENZA, ADMINISTRACIÓN DEL TURISMO PLANEACION Y DIRECCIÓN)
Generales. Revisar todos los datos que se le proporcionarán a la dirección y checar que el trabajo se realice en tiempo y forma.
Especificas El puesto con lleva la labor de coordinar, prever, organizar o reorganizar todos los departamentos Cuidar del mantenimiento y disponibilidad de sus recursos. Analizar todos los reportes realizados en los libros específicos de acuerdo al área y funcionamiento de cada departamento. (reporte diario). Puede solicitar y supervisar los inventarios selectivos, y posteriormente informar al gerente general en caso de existir alguna anomalía o bien comunicar que todo está operando de acuerdo a lo establecido a las políticas del bar. En caso de recibir reportes de la existencia de insectos en el bar se solicitará al gerente general la autorización de fumigación, con la finalidad de mantener una calidad y buen servicio del bar.
SECRETARIA (ASISTENTE) (BÁEZ CASILLAS, HOTELERIA, 1979)
Es de suma importancia buena comunicación que exista entre las personas que laboran en el bar, dependerá en buena medida el éxito de las funciones que se desempeñen en el mismo. La amabilidad y buena comunicación de esta persona dependerá en gran medida algunas de las contrataciones de servicio. En este puesto es necesario que tenga las siguientes características.
Trabajar en forma ordenada. Ser amable. Conocer todos los servicios con los que cuenta el bar. Conocer las cortesías y ofertas de temporada. Tener la facilidad de palabra y convencimiento. Llevar el control de los eventos a realizar. Llevar el control de agenda en actividades importantes. Realización de archivos. Saber utilizar computadora, fax, impresora entre otros. Tener conocimiento de los departamentos en función.
Es la persona encarga de llevar un control exacto de todo lo que necesita la barra, con la finalidad de que no hayan faltantes ni detalles con el personal en esta área, dentro de sus principales actividades ncontramos las siguientes:
JEFE DE BAR. (FARGA FONT) Asigna turnos de trabajo y toma lista de asistencia de su personal. Surte bebidas. Establece el surtido que debe preparar el bar. Elabora recetas estándar de bebidas. Calcula el potencial de cada botella (bebidas que salen por botella) Autoriza requisiciones de almacén. Analiza periódicamente con el gerente y subgerente el estado de resultados del bar, y adopta medidas para mejorar o mantener resultados. (en grandes establecimientos) Solicita todos los informes y reportes al barman. En su apertura hace la valorización del material a utilizar al igual que un margen de cristalería. Solicita constantemente inventarios en cristalería y bebidas. Coteja información obtenida con la venta real. Solicita reportes de la cristalería rota por noche, para realizar actualizaciones de inventario y solicitar cristalería en caso de ser necesario. Debe de manejar un margen estándar para nunca tener faltantes. Supervisa que el barman y cantinero no estén haciendo desperdicios. Supervisa el área servicio que este en perfectas condiciones de higiene. Supervisa uniformes bien portados y presentación de los meseros. Supervisa que no haga falta en barra en momentos del servicio. Realiza juntas con meseros, cantineros y barman, las veces que sean necesarias, con la finalidad de mejorar el servicio, o bien observaciones durante el servicio.
BARMAN (AGUILAR SILVA) Es la persona que realiza las bebidas y es de suma importancia la presentación su higiene personal ya que esta cualidad nos da la confianza de que las bebidas son preparadas con higiene.
Debe conocer las diferentes bebidas que se prepararan en el bar, debe conocer la clasificación de vinos, bebidas dulces, cecas, fuertes, bebidas exóticas como también el tipo de cristalería a utilizar en las diferentes bebidas.
Las medidas de calidad que se manejan en la preparación de las bebidas con alcohol, sin alcohol, cocteles, los que son agitados para mezclar y las que son licuadas.
Como conocimiento general debe conocer los métodos de conservación de los vinos embotellados y tipo de almacenaje que deben tener para no afectar la calidad y el sabor de las bebidas.
Un conocedor de este arte (preparación de bebidas) debe conocer el contenido de cada una de las bebidas, forma de preparación y también el tipo de acompañamiento de alimentos que se puedan sugerir para cada Como puntos importantes se mencionan los siguientes:
Portar adecuadamente el uniforme. No tomar en las horas de trabajo. No fumar. Tener la posición adecuada (en este caso bien parado) En caso de ser hombre bien rasurado, cabello corto y bien peinado, utilizar gel si es necesario, en mujer maquillaje discreto, cabello recogido, totalmente. Utilizar camisa de manga larga, para protegerse. Montar bien la barra, de tal forma que durante el servicio no le haga falta nada. Tener el material necesario a utilizar y reserva para no ir a bodega. No debe dejar el área de trabajo y en caso de hacerlo avisar para que alguien más quede en su lugar.
Mantener limpio su área de trabajo. Enjuagar el material a utilizar en cada bebida para no mezclar sabores. No utilizar cristalería inadecuada en las bebidasn)
Debe de dar el ejemplo a los meseros y cantineros. Realizar los reportes necesarios para llevar el control adecuado de su área de trabajo.
Pedir reportes con el capitán de meseros. Generalmente los vinos se embotellan dos a tres años después de la cosecha; a los diez años de embotellados, el vino ha conseguido ya la plena madurez, comenzando a envejecer al cumplir los veinte.
SUGERENCIA COMO METODO PARA LA CONSERVACIÓN DE LOS VINOS ENBOTELLADOS. (REYNOSO RON) Encorchadas y capsuladas éstas, se colocarán de forma horizontal, ya que de esta manera las burbujas de aire quedan a la mitad de la botella, conservando el tapón mojado y no permite el paso del aire como sucede con las botellas verticalmente. Teniendo las botellas tendidas, el vino produce menos posos y se
Es el responsable con el jefe de bar del perfecto funcionamiento del servicio del bar, hace uso diario de la lista de de revisión que la gerencia ha girado, la cual incluye la supervisión de:
CAPITAN DE MESEROS (R. AIKIN) Aseo general del lugar. Material y equipo completo. Montaje correcto (mesas) Mantenimiento general del lugar. Suministros suficientes en las estaciones. Colocación de mesas después del servicio. Limpieza de personal y gafetes puestos. Suficientes comandas. Suficientes menús limpios. Personal enterado de las promociones y bebidas. Asignación de mesas y meseros.
Sus obligaciones específicas son: Se presenta al trabajo debidamente aseado, en uniforme y en su persona. Conocer el uso correcto de la terminología usada en bebidas. Conocer el uso del material y equipo de su departamento. Limpia mesas, estaciones de servicio, ceniceros, menú, lámparas de mesa, charolas, entre otros. Conoce el manejo correcto de la cristalería para evitar roturas. Sugiere, según sea necesario bebidas para algún cliente. Reemplaza ceniceros. Presenta al cliente la cuenta para su pago. Observa que los clientes no olviden ningún objeto. Apoya al entrenamiento de un nuevo ingreso.
MESEROS. CANTINERO. (AGUILAR SILVA) Es la persona que apoya directamente al barman con la preparación, montaje de barra, guarniciones, y la cristalería para el servicio de las bebidas. Ayuda con el control de las bebidas que hay en barra, apoya con
Cuando el cliente desee manifestar una queja u observación.
Se debe contar con una existencia fija de vinos y licores en el bar, misma que se completará todos los días antes de iniciar las actividades. El cantinero deberá acudir al barman y jefe de bar en los siguientes casos: En caso de accidentes en el servicio. Mal comportamiento de algún cliente (en barra) Cuando el cliente ya no puede salir por su propio pie. Cuando un cliente se niega a pagar la cuenta. Cuando hay sospechas de que el cliente se lleva algo del bar. Cuando se ha cometido algún error en el servicio. Malos en tendidos con un cliente. Cuando se considere que no es prudente, darle servicio a alguna persona. Cuando el cliente siendo extranjero hable un idioma desconocido o no se pueda dar entender.
El cantinero deberá tener cuidado de secarse bien las manos, para evitar el dar servicio al cliente con las manos mojadas y ensuciar las copas y la barra.
NOTA: El cantinero profesional toma siempre la copa por el pie, o por la parte inferior en el caso de los vasos y nunca cerca de la parte suprior.
Siempre deberá haber en la barra suficientes servilletas limpias y secadores para utilizarlos durante el servicio.
INVENTARIO DE UN BAR. (ESHBACH E.)
Lo elabora el cantinero con la supervisión del barman y debe verificar los siguientes puntos: Inventario inicial. Vales de requisición. Total de existencias. Inventario final.
Conoce los tipos de bebidas usadas en el bar: vinos, licores, cervezas, refrescos, jugos, etc. Conoce los tipos de botanas más comunes. Conoce la preparación de las bebidas. Conoce el tipo de cristalería donde se debe servir cada bebida. Prepara botanas. Llena requisiciones al almacén ( bebidas, alimentos, suministros, artículos generales)
JEFE DE COCINA (DURON GARCIA)
Dentro de las principales obligaciones del cantinero encontramos las siguientes: encuentren dentro de cocina porten adecuadamente el uniforme y el gafete correspondiente.
Es la persona que se encargara de revisar que todas las órdenes solicitadas salgan en tiempo normal de su preparación y con la presentación correspondiente, que no existan muchos desperdicios, que todos los alimentos estén preparados con los alimentos frescos.
En este departamento se aseguraran de contar con las herramientas necesarias, para la preparación de los alimentos, de contar con el botiquín necesario encaso de accidentes, y que todos las personas que seEl encargado de este puesto llevará un control riguroso en cuanto las solicitudes de almacén y su materia prima a utilizar, también llevará un control de todo el material que se utilice en este departamento cuidando que todo instrumento utilizado sea de forma adecuada para no acortar el tiempo de vida de estos. Se encargará de la elaboración y distribucin de los alimentos de las diferentes órdenes solicitadas en el área del bar (o bien de los servicios contratados y establecidos por el gerente general). Es muy conveniente que aquí se puedan preparar la mayor cantidad de los alimentos posible, pues de esta forma la estandarización sería más efectiva y la responsabilidad recaería en una sola persona, el jefe de este departamento.
COSINERO COCINA CALIENTE
Es el responsable ante el jefe de cocina (jefe inmediato el cocinero), de la preparación de alimentos en la cocina sus obligaciones son las siguientes:
Conoce los tiempos de los alimentos y su cocimiento. Conoce y aplica las técnicas de preparación de alimentos. Maneja las recetas estándar de alimentos. Identifica los alimentos en mal estado. Conoce los tipos de corte de las carnes. Aplica técnicas de almacenamiento de alimentos. Decora la presentación de los platillos. Requiere las materias primas necesarias. Elabora salsas. Prepara guarniciones. Elabora botanas calientes. Mantiene siempre limpio el lugar de trabajo y sus utensilios. Sustituye temporalmente al jefe de cocina cuando se ausenta.
Sus obligaciones son las siguientes:
Conoce las recetas estándar de los platillos. Prepara alimentos fríos. Conoce y aplica técnicas de decoración. Prepara ensaladas, cócteles, salsas y entremeses fríos. Revisa diariamente las cámaras de refrigeración y congelación para aprovechar las existencias. Elabora platillos con carnes frías. Sirve frutas y postres. Requiere materia prima para almacén. Conoce y aplica técnicas de almacenamiento.
STEWARD
COCINA FRIA (LARA MARTINEZ, 1999) Sus obligaciones principales funciones son las siguientes: Limpieza general del área de cocina. Conoce y opera la máquina para lavar vajilla y cristalería. Aplica los productos para la limpieza. Controla la temperatura de la máquina. Acomoda loza y cristalería por tamaños. Reparte loza y cristalería limpia en la cocina y en los bares. Limpia el plaque. Acomoda envases vacios de refrescos, cervezas y vinos. Atiende peticiones de cocina para proporcionar el equipo necesario.
FUENTERO.
En este departamento es el encargado de servir jugos y postres, en este caso los postres son con decoraciones, con guarnición, y servidos en la cristalería correspondiente. Cuida hasta el máximo detalle desde la preparación y preparación. También se encarga de tener en perfectas condiciones su área de trabajo, el material que utiliza y es de suma importancia que conozca bien el funcionamiento de las maquinas que utiliza ya que es también el encargado de mantenerlas en perfecto estado dándole el uso correspondiente y mantenimiento para darle más tiempo de vida.
FINANZAS. (DURON GARCIA)
A este departamento se enviaran los diversos reportes de ventas y depósitos, gastos de caja, créditos etc. A si mismo será obligación responsabilizarse de que todos los empleados reciban adiestramiento correspondiente en cuestiones de controles contables.
COMPRAS.
Dada su importancia, lo más conveniente es que se encuentre centralizado en la propia gerencia. Deberá encargarse de la selección de todos los proveedores discutiendo créditos y demás condiciones. Exigirá en todo momento los estándares de calidad, establecidos para los diversos productos desde el inicio mismo de los contratos. Estará pendiente del constante mejoramiento de la calidad y precios en el mercado.
ALMACEN.
Tiene por misión recibir y conservar debidamente todas las mercancías y artículos que necesitan los diversos departamentos para poder cumplir adecuadamente sus objetivos. Es muy importante recalcar que
Esta persona es la encargada de ayudar al encargado de almacén en todassus actividades, desde la recepción del material para la realización del inventario inicial, hasta la ordenación de todos los requerimientos de los diferentes departamentos. Lleva el control de las solicitudes de los departamentos, checa la colocación de los productos y revisa la caducidad de todos los productos, mantiene informado al encargado del almacén de los productos rezagados o próximos a caducar.
MANTENIMIENTO. (ILLICRAP)
AUXILIAR DE ALMACEN. Este departamento estará compuesto por un equipo de técnicos especializados o en todas las ramas industriales necesarias para el correcto funcionamiento de las instalaciones del establecimiento a saber son: Para un mejor servicio conviene contar con un stock de los artículos más necesarios en este departamento para evitar pérdidas de tiempo en requisiciones al almacén. Por otra parte, no se debe olvidar, la mportancia que tiene al implantar un adecuado sistema de mantenimiento previo.
SEGURIDAD.
Las personas que se encuentren dentro de este departamento, deberán estar capacitados en diferentes áreas como por ejemplo en primeros auxilios, defensa personal y deben de conocer cómo reaccionar en diferentes situaciones que pudieran presentarse durante el servicio del bar.
Serán personas que no consuman bebidas alcohólicas para estar en perfecto estado de sobriedad, deberán tener condición física y buena presentación portar debidamente el uniforme. Deberán realizar informes de
NORMAS DEL SERVICIO DE BEBIDAS
Para abrir y cerrar el bar se deberá respetar el horario prescrito.
Mientras el barman hace sus trabajos preliminares, deberá abrir puertas y ventanas para permitir la ventilación del bar. Iniciará sus labores con la preparación de barra y guarniciones, exprimirá naranjas, popotes, limones, palillos aceitunas, cerezas es decir todo lo necesario para el servicio.
Todos los ingredientes que se necesiten para el servicio, los deberá solicitar Las botellas alcohólicas del bar tendrá que llevar marcado el cello del establecimiento, cuando se registro el almacén como entrada.
Una vez que ha comenzado el servicio, no se deberá acumular vasos ni copas sucias sobre la superficie de la barra.
Toda la cristalería de la barra deberá revisar minuciosamente cuando se esté lustrando, con los limpiones antes del servicio. De encontrarse con piezas en mal estado hacer el reporte correspondiente y colocarlo en una caja para sustento del reporte. Después de cada servicio la cristalería en general deberá ser lavada, esterilizada (con yodo o con cualquier otro producto especial) y secada.
Antes de dar principio al servicio del bar, las botellas habrán de limpiarse, para que las etiquetas estén fuera de polvo y se puedan apreciar bien.
Los clientes se deberán atender por orden cronológico, es decir según como vayan llegando. El servicio deberá ser rápido y de acuerdo a las reglas
NORMAS DEL BAR.
No se permitirá el acceso a bultos, maletas, portafolios ni ropa al bar. Solo deberá portar el uniforme autorizado.
Todo lo que este expuesto a la vista del cliente deberá estar impecable antes de comenzar el servicio. En caso de percatarse de la existencia de insectos en el bar, se deberá de comunicar al subgerente o gerente general, para tomar las medidas necesarias. REPORTE DE REVISIÓN. Luces de la barra y plafones Estado de paredes y pisos. Montaje de barra. Stands de servicio. Inspecciones de labores del personal
Equipo y utensilios de servicio. Estado del stock de bebidas. Blancos. Puertas y ventanas. Puertas de barra. Tarjas. Refrigeradores Aire acondicionado. Muebles. Tarimas de barra. Bancos. Limpieza del área de servicio. Sanitarios.
Pista.
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CONCLUSIÓN
Se capacitara al personal de los diferentes departamentos con estas actividades mencionadas, como funciones básicas y se especificarán otras de acuerdo a los diferentes departamentos.
Esta investigación será la base y el origen de muchas más investigaciones que se realizaran dentro de este bar, todo esto con un solo objetivo a la realización del cumplimiento de metas y objetivos.
BSERVACIONES:____________________________________________ departamento, son las más importantes sin embargo de acuerdo al crecimiento del bar y a sus necesidades se incrementaran nuevos departamentos, nuevas tareas y actividades en los ya existentes.
La información contenida en este trabajo es de un bar de la ciudad de Comitán de Domínguez Chiapas. El organigrama aquí presentado es de acuerdo a las necesidades del tamaño del bar, y la descripción de cada responsabilidades para la identificación de los posibles detalles que puedan surgir en los diferentes departamentos, y así lograr su detección oportuna e incluso la prevención de algunos.
Por tanto se concluye que está, es la información principal con la que debe contar este bar y con la cual se iniciarán las actividades de este servicio. También se concluye que de acuerdo a todas las actividades de cada departamento es importante la realización de manuales de operación de cada uno de los departamentos ya que se considera importante para el mejor funcionamiento de cada uno, y a su vez se deslindaran Hay aparatos comerciales con cepillos para lavar y esterilizar los vasos y las copas. En caso de utilizar estos aparatos, si llegara a quebrarse alguna copa o vaso deberán sacarse de inmediato los pedazos de vidrios.
al almacén, elaborando las comandas respectivas.
las actividades que observen durante el servicio del bar.
electricidad, plomería, carpintería, albañilería, gas, aire acondicionado entre otros.
absolutamente nada debe salir de este departamento si no es contra un vale firmado por el jefe de la sección que efectúe el pedido.
la cristalería sucia para lavarla cuando están en servicio y es responsable de que eso no suceda para que no exista ninguna deficiencia en barra, todo esto con supervisión del barman.
conservan mejor, pues está resguardando de la acción del aire y al mismo tiempo ayuda a conservar su coloración
Para la conservación de los vinos embotelladlos, debe tomarse en cuenta la colocación de las botellas. bebida, su guarnición y la cristalería a utilizar. (AGUILAR SILVA)
VENTAS. (ESHBACH E.)
En caso de que se termine una marca durante el servicio el cantinero deberá:
En ningún caso se permitirá la sustitución de una marca por otra sin comunicárselo al cliente. Deberá informarse al subgerente de las marcas no existentes en la barra, así como aquellas que no salen. A continuación se mencionan puntos importantes dentro el servicio de bebidas.
Es de suma importancia la presentación, ésta incluye los siguientes aspectos:
ILLICRAP, D. SERVIVIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS. MEXICO: BIBLIOTECA UNACH C-I TGZ. KAISER JR., C. TURISMO PLANEACION Y DESARROLLO. BIBLIOTECA UNACH C-1.
FARGA FONT, J. ENCICLOPEDIA DEL BARMAN. MEXICO D.F.: IZTACCIHUTL S. A.
ESHBACH E., C. ADMINISTRACION DEL SERVICIO DE ALIMENTOS. BIBLIOTECA UNACH C-1 TGZ.
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DE LA TORRE PADILLA, O. (1979). EL TURISMO COMO FENOMENO SOCIAL. MEXICO: TRILLAS.
BÁEZ CASILLAS, S. (2002). HOTELERÍA. MEXICO: CECSA.
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AGUILAR SILVA, M. MANUAL DEL BARMAN. HNOS EDITORES S. DE R.L. MEXICO.
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RESUMEN
Los bares son establecimientos en donde se presta el servicio de bebidas y en algunas ocasiones botanas, esto dependerá del tipo de bar y giro que este tenga. En este trabajo, se presentara el área departamental de un bar de ciudad, y se mencionara las actividades principales que cada departamento debe realizar.
De acuerdo a la infraestructura de la construcción del bar, el organigrama presentado en este trabajo es el más idóneo para cubrir las necesidades y las características del bar. Dentro del contenido de este trabajo, se menciona temas como conocimientos generales, la forma de almacenar algunas bebidas, características del área del almacén, calidad en el servicio, la presentación de los empleados y como portar el uniforme.
Es importante mencionar la actitud que debe tener el empleado y comportamiento dentro del servicio, manteniendo el respeto hacia todos los clientes. Dentro de la descripción de las actividades de los departamentos, son mencionadas las de mayor importancia sin embargo existen más actividades que se van a desarrollar de acuerdo a las necesidades que estos departamentos vayan exigiendo ya sea
para su crecimiento o para mejora del mismo.
Dentro de la jerarquización del organigrama, hay departamentos que pueden unirse para realizar dichas actividades sin embargo esto quedará a criterio del gerente general para que pueda llevarse a cabo.
